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江南下载雲南巍山:南詔風味在傳承裡走向春季

2024-09-27 18:04:45
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  這個春天,雲南省大理白族自治州巍山彝族回族自治縣有些“熱”。2月25日至3月5日,因疫情延期三年的第十屆中國大理巍山小吃節順利舉辦江南全站。南詔養生宴、一根面、巍山餌絲、牛干巴、蜜餞、咸菜、米糕等數十種巍山傳統特色美食香味彌漫,游客摩肩接踵、爭相品嘗。

  據主辦方統計,整個小吃節期間,巍山共接待海內外游客73萬余人次,實現旅游社會總收入48873.4萬元。

  歷史是過往的生活,生活是歷史的煙火。巍山是歷史上著名的南詔國的發祥地,也是茶馬古道上的商業重鎮,經千百年歷史積澱,做美食的基因早已融入巍山人的血液,培育出巍山小吃品種多樣、做工精細、風味獨特的飲食特色。

  “小吃天堂,南詔美食之都”“家家有美食,戶戶有大師”……這是世人對巍山底蘊深厚的美食文化的評價。

  “一天賣出四百多碗,基本上到中午就賣完了。”忙碌了一早,71歲的趙運良和兒子兒媳三人,一邊在店裡打掃,一邊向慕名前來吃一根面的游客解釋:“沒有了,明天再來。”

  從上世紀80年始,趙運良就開始在古城內擺攤賣巍山傳統小吃——一根面,這些年,她靠著一根面養活了一大家子人。如今,年紀大了,小兒子和兒媳接過趙運良的“接力棒”。

  在當地方言中,一根面被叫做一股面,為了與其他面館區別開,趙運良家根據方言叫法,結合一根面歷史悠久的特色,將自家面改為“一古面”。

  一根面工藝奇特,先將面團揉成一根不折斷的線條,環繞在大盤子裡,待放入鍋中前,再用均勻的速度和適中的力量將其扯成更細的面條放入鍋中。可以根據需要,做到一碗面是一根,一鍋面是一根,一家人吃的是一根,一千人吃的還是一根……因此,一根面又叫長壽面。

  “揉面,醒面半小時。再揉面,再醒面﹔再揉面,再醒面﹔再搓面、擦油,再醒面……早上7點開始賣,頭一天晚上11點就要弄好,凌晨5點就要起床再揉一次面。天氣熱時,凌晨2點就要起來揉面。”趙運良的兒媳吳麗菊透露,一根面的勁道,關鍵在手工反復揉搓和醒面,水要適量,粗細要均勻,時間也要掌握好。

  “機器做出來的面沒有彈性,韌性不夠,影響口感。”吳麗菊特別介紹,曾經在老屋做一根面時,因為長時間站立揉面,腳下的水泥地硬生生被踩出了兩個深印。

  同樣,在巍山久負盛名的巍山餌絲(老黃嫂店),今年60歲的黃家柱,也是靠匠心打造的一碗碗餌絲,養育了一大家子人,成為巍山餌絲的州級非遺傳承人。

  “早上6點開門,到中午一點歇業,平均每天要賣出四百多碗,小吃節期間銷量達上千碗。”不管生意如何火爆,中午一點后,雷打不動,黃家柱也要關門休息。

  黃家柱介紹,她家店裡用的豬肉,頭一天就需要用木炭精心燒制、泡洗,到晚上八點開始放到炭火上熬煮,直到次日凌晨。中間每隔兩三個小時,還需要加炭、加水,直到把豬肉煮到熟而不爛、肥而不膩為止江南下载。

  “兩碗,加帽,可把我饞久了。”一位回鄉的巍山人,一下子吃了兩碗。這事至今還令黃家柱津津樂道。

  “忙不過來,曾有過放棄的念頭,但每聽到顧客對口味的夸贊,心裡也歡喜,又不舍得放下。”這些年,黃家柱看著一茬又一茬的巍山人吃著自己家的餌絲長大,也看到一撥又一撥遠道而來的游客問路找到店裡品嘗餌絲,她覺得自己身上多了一份責任。

  遠離古城內喧鬧的小吃街,走進深巷處的殷記咸菜店,寬闊的院內,一進門就看到上百個腌制咸菜的壇壇罐罐擺放在院落深處,兩側則是一家人飲食起居的住所。大門對面的庫房,是咸菜加工坊。

  “我們家做有十多個品種的咸菜,有皮蘿卜、皺皮辣椒、藠頭、大蒜、韭菜根,洋甘露、糟辣子、豆瓣醬、冬菜(腌菜)、麥藍菜、豆豉、鹵腐……”指著院內的壇壇罐罐,66歲的殷建新介紹起了家裡的“土”生意。

  從上世紀90年始,殷建新和大哥接過母親的咸菜作坊。沒有自己的銷售店,也沒有指定的經銷商,但酒香不怕巷子深,殷建新家的咸菜不愁賣。

  “咸菜自然發酵,家裡隻負責生產,客戶都是上門爭相訂購,多時一年營收幾百萬。”殷建新有些得意地介紹,自己家的咸菜通過客戶訂購后,遠銷國外。

  沒有現代化流水線的轟鳴,也沒有“走出去”擴充飲食版圖的野心,在這個高度市場化的逐利時代,以趙運良、黃家柱、殷建新等為代表的巍山美食經營者們,為啥如此“傳統”?

  或許,從巍山古城民居中的古朴風貌裡,就可以管窺一二。任歲月淘洗,巍山古城較好地保存了原初的模樣。漫步古城街巷,古城內的諸多店鋪,大多是城內居民代代相傳的小店。一磚一瓦,一門一窗,都有時光的印痕。

  “古城居民把生活與生意融在一起,好多家小吃是幾代人經營的老字號。前店后院,作坊式制作,能維持生活就好,到時間就休息,不會刻意追求經濟利益。”在巍山縣文旅局黨組郭曉斌看來,因循傳統的巍山小吃,保留了傳統的工藝口味,更能得到游客青睞。

  “巍山是一座慢生活的古城,城內小吃歷史積澱深厚,品種豐富,食材非常生態,制作工藝比較考究,較為完整地保留了食材的本真味道。”雲南省餐飲與美食行業協會監事會會長劉欣認為,游客對巍山小吃的偏愛,既是鐘情於傳統工藝制作的口味,更重要的在巍山古城的慢生活節奏裡,可以釋放壓力,回味鄉愁。

  “巍山小吃基本上沒有深加工,產品與現代市場需求結合度不夠,一些高油高糖的小吃,不符合當今社會的健康理念。”通過對巍山餐飲美食的觀察,劉欣也指出,巍山小吃要真正走向世界,必須引進現代的廚政管理經驗,在菜品美學、營養配餐、創新研發、成本控制、市場營銷等方面補足短板。

  今年66歲的楊昆華,是古城內著名的昆師傅飯店的老板。從國營單位離職后,他已從事餐飲行業24年。

  “不拘泥於傳統巍山菜,要在發揚傳統的基礎上與時俱進。”楊昆華曾用8年時間,查閱典籍、遍訪名師,恢復了南詔時期的一道名菜——網油焦肝。他還原創和改進了糟椒酸辣裡脊、風味茄丁、素涼雞等10余個菜品。

  “隨著生活品質的提高,現代人對健康的要求不斷提升,做餐飲必須充分考慮食客的接受度。”楊昆華原創的風味茄丁,外酥裡嫩、香味扑鼻,90%的客人都會點,主要原因就在於“在控油上做了攻克,又在增香上下了功夫。”

  同樣,在古城內的巍山餌絲店裡,為滿足一些食客的需求,一些店主也參照雲南過橋米線料、佐料、湯分開的特點,研制出了過江餌絲。

  “推動滇菜標准化、品牌化、產業化發展,把滇菜打造成為全國知名菜系。”2022年底,雲南省人民政府辦公廳印發《滇菜標准化品牌化產業化發展三年行動計劃(2023—2025年)》,明確要以雲南特色餐飲為重點,實施滇菜人才培養行動,從管理、產品和服務等環節完善滇菜標准體系,提升滇菜標准化水平,打造滇菜品牌名片、滇菜美食地標,推進預制菜產業發展……

  與歷屆小吃節相比,本次小吃節便出現了一些新變化。由雲南省餐飲與美食行業協會主導,在小吃節期間評選表彰了10位巍山當地的滇菜烹飪大師、名師及雲南民廚大師、名師,同時還隆重舉行了“鄉廚爭霸賽”。

  “通過評選滇菜大師、名師,開展鄉廚爭霸賽,樹立巍山餐飲美食標杆,打造品牌,推動巍山美食更好地‘走出去’。”巍山縣人力資源和社會保障局副局長高旋婭介紹,在上級人社部門的政策和資金支持下,巍山充分發揮美食優勢,組織農村勞動力開展餐飲技能培訓,全力打造“巍山鄉廚”勞務品牌,助推巍山鄉村振興。

  傳承千年,古城的煙火氤氳不絕。我們有理由相信,在鄉村振興的春天裡,壘起灶火的“巍山鄉廚”,也定能烹飪出香飄久遠的味道。

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