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　　這個春天，雲南省大理白族自治州巍山彝族回族自治縣有些“熱”。2月25日至3月5日，因疫情延期三年的第十屆中國大理巍山小吃節順利舉辦江南全站。南詔養生宴、一根面、巍山餌絲、牛干巴、蜜餞、咸菜、米糕等數十種巍山傳統特色美食香味彌漫，游客摩肩接踵、爭相品嘗。

　　據主辦方統計，整個小吃節期間，巍山共接待海內外游客73萬余人次，實現旅游社會總收入48873.4萬元。

　　歷史是過往的生活，生活是歷史的煙火。巍山是歷史上著名的南詔國的發祥地，也是茶馬古道上的商業重鎮，經千百年歷史積澱，做美食的基因早已融入巍山人的血液，培育出巍山小吃品種多樣、做工精細、風味獨特的飲食特色。

　　“小吃天堂，南詔美食之都”“家家有美食，戶戶有大師”……這是世人對巍山底蘊深厚的美食文化的評價。

　　“一天賣出四百多碗，基本上到中午就賣完了。”忙碌了一早，71歲的趙運良和兒子兒媳三人，一邊在店裡打掃，一邊向慕名前來吃一根面的游客解釋：“沒有了，明天再來。”

　　從上世紀80年始，趙運良就開始在古城內擺攤賣巍山傳統小吃——一根面，這些年，她靠著一根面養活了一大家子人。如今，年紀大了，小兒子和兒媳接過趙運良的“接力棒”。

　　在當地方言中，一根面被叫做一股面，為了與其他面館區別開，趙運良家根據方言叫法，結合一根面歷史悠久的特色，將自家面改為“一古面”。

　　一根面工藝奇特，先將面團揉成一根不折斷的線條，環繞在大盤子裡，待放入鍋中前，再用均勻的速度和適中的力量將其扯成更細的面條放入鍋中。可以根據需要，做到一碗面是一根，一鍋面是一根，一家人吃的是一根，一千人吃的還是一根……因此，一根面又叫長壽面。

　　“揉面，醒面半小時。再揉面，再醒面﹔再揉面，再醒面﹔再搓面、擦油，再醒面……早上7點開始賣，頭一天晚上11點就要弄好，凌晨5點就要起床再揉一次面。天氣熱時，凌晨2點就要起來揉面。”趙運良的兒媳吳麗菊透露，一根面的勁道，關鍵在手工反復揉搓和醒面，水要適量，粗細要均勻，時間也要掌握好。

　　“機器做出來的面沒有彈性，韌性不夠，影響口感。”吳麗菊特別介紹，曾經在老屋做一根面時，因為長時間站立揉面，腳下的水泥地硬生生被踩出了兩個深印。

　　同樣，在巍山久負盛名的巍山餌絲（老黃嫂店），今年60歲的黃家柱，也是靠匠心打造的一碗碗餌絲，養育了一大家子人，成為巍山餌絲的州級非遺傳承人。

　　“早上6點開門，到中午一點歇業，平均每天要賣出四百多碗，小吃節期間銷量達上千碗。”不管生意如何火爆，中午一點后，雷打不動，黃家柱也要關門休息。

　　黃家柱介紹，她家店裡用的豬肉，頭一天就需要用木炭精心燒制、泡洗，到晚上八點開始放到炭火上熬煮，直到次日凌晨。中間每隔兩三個小時，還需要加炭、加水，直到把豬肉煮到熟而不爛、肥而不膩為止江南下载。

　　“兩碗，加帽，可把我饞久了。”一位回鄉的巍山人，一下子吃了兩碗。這事至今還令黃家柱津津樂道。

　　“忙不過來，曾有過放棄的念頭，但每聽到顧客對口味的夸贊，心裡也歡喜，又不舍得放下。”這些年，黃家柱看著一茬又一茬的巍山人吃著自己家的餌絲長大，也看到一撥又一撥遠道而來的游客問路找到店裡品嘗餌絲，她覺得自己身上多了一份責任。

　　遠離古城內喧鬧的小吃街，走進深巷處的殷記咸菜店，寬闊的院內，一進門就看到上百個腌制咸菜的壇壇罐罐擺放在院落深處，兩側則是一家人飲食起居的住所。大門對面的庫房，是咸菜加工坊。

　　“我們家做有十多個品種的咸菜，有皮蘿卜、皺皮辣椒、藠頭、大蒜、韭菜根，洋甘露、糟辣子、豆瓣醬、冬菜（腌菜）、麥藍菜、豆豉、鹵腐……”指著院內的壇壇罐罐，66歲的殷建新介紹起了家裡的“土”生意。

　　從上世紀90年始，殷建新和大哥接過母親的咸菜作坊。沒有自己的銷售店，也沒有指定的經銷商，但酒香不怕巷子深，殷建新家的咸菜不愁賣。

　　“咸菜自然發酵，家裡隻負責生產，客戶都是上門爭相訂購，多時一年營收幾百萬。”殷建新有些得意地介紹，自己家的咸菜通過客戶訂購后，遠銷國外。

　　沒有現代化流水線的轟鳴，也沒有“走出去”擴充飲食版圖的野心，在這個高度市場化的逐利時代，以趙運良、黃家柱、殷建新等為代表的巍山美食經營者們，為啥如此“傳統”？

　　或許，從巍山古城民居中的古朴風貌裡，就可以管窺一二。任歲月淘洗，巍山古城較好地保存了原初的模樣。漫步古城街巷，古城內的諸多店鋪，大多是城內居民代代相傳的小店。一磚一瓦，一門一窗，都有時光的印痕。

　　“古城居民把生活與生意融在一起，好多家小吃是幾代人經營的老字號。前店后院，作坊式制作，能維持生活就好，到時間就休息，不會刻意追求經濟利益。”在巍山縣文旅局黨組郭曉斌看來，因循傳統的巍山小吃，保留了傳統的工藝口味，更能得到游客青睞。

　　“巍山是一座慢生活的古城，城內小吃歷史積澱深厚，品種豐富，食材非常生態，制作工藝比較考究，較為完整地保留了食材的本真味道。”雲南省餐飲與美食行業協會監事會會長劉欣認為，游客對巍山小吃的偏愛，既是鐘情於傳統工藝制作的口味，更重要的在巍山古城的慢生活節奏裡，可以釋放壓力，回味鄉愁。

　　“巍山小吃基本上沒有深加工，產品與現代市場需求結合度不夠，一些高油高糖的小吃，不符合當今社會的健康理念。”通過對巍山餐飲美食的觀察，劉欣也指出，巍山小吃要真正走向世界，必須引進現代的廚政管理經驗，在菜品美學、營養配餐、創新研發、成本控制、市場營銷等方面補足短板。

　　今年66歲的楊昆華，是古城內著名的昆師傅飯店的老板。從國營單位離職后，他已從事餐飲行業24年。

　　“不拘泥於傳統巍山菜，要在發揚傳統的基礎上與時俱進。”楊昆華曾用8年時間，查閱典籍、遍訪名師，恢復了南詔時期的一道名菜——網油焦肝。他還原創和改進了糟椒酸辣裡脊、風味茄丁、素涼雞等10余個菜品。

　　“隨著生活品質的提高，現代人對健康的要求不斷提升，做餐飲必須充分考慮食客的接受度。”楊昆華原創的風味茄丁，外酥裡嫩、香味扑鼻，90%的客人都會點，主要原因就在於“在控油上做了攻克，又在增香上下了功夫。”

　　同樣，在古城內的巍山餌絲店裡，為滿足一些食客的需求，一些店主也參照雲南過橋米線料、佐料、湯分開的特點，研制出了過江餌絲。

　　“推動滇菜標准化、品牌化、產業化發展，把滇菜打造成為全國知名菜系。”2022年底，雲南省人民政府辦公廳印發《滇菜標准化品牌化產業化發展三年行動計劃（2023—2025年）》，明確要以雲南特色餐飲為重點，實施滇菜人才培養行動，從管理、產品和服務等環節完善滇菜標准體系，提升滇菜標准化水平，打造滇菜品牌名片、滇菜美食地標，推進預制菜產業發展……

　　與歷屆小吃節相比，本次小吃節便出現了一些新變化。由雲南省餐飲與美食行業協會主導，在小吃節期間評選表彰了10位巍山當地的滇菜烹飪大師、名師及雲南民廚大師、名師，同時還隆重舉行了“鄉廚爭霸賽”。

　　“通過評選滇菜大師、名師，開展鄉廚爭霸賽，樹立巍山餐飲美食標杆，打造品牌，推動巍山美食更好地‘走出去’。”巍山縣人力資源和社會保障局副局長高旋婭介紹，在上級人社部門的政策和資金支持下，巍山充分發揮美食優勢，組織農村勞動力開展餐飲技能培訓，全力打造“巍山鄉廚”勞務品牌，助推巍山鄉村振興。

　　傳承千年，古城的煙火氤氳不絕。我們有理由相信，在鄉村振興的春天裡，壘起灶火的“巍山鄉廚”，也定能烹飪出香飄久遠的味道。

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